Vive les seigneuriales - histoire et recettes d'époque

Le lard ou le porc?

Une faible production laitière entraîne une production restreinte de beurre.
Comme le gras est indispensable dans la cuisine, on doit se tourner vers d’autres sources et le lard est beaucoup plus accessible et beaucoup moins cher que l’huile d’olive importée.

Importés : Qu’on fait venir d’ailleurs.

Certains produits sont importés de France ou des Antilles. Ils arrivent par bateau au port de Québec.

Le sel, le poivre, la muscade, le clou de girofle, la cassonade, l’huile d’olive, le vin, le rhum et le chocolat sont des produits recherchés mais sont des produits de luxe que seuls les gens aisés peuvent se procurer. Une chance que Sous les Olivier est arrivé dans notre région! 😊 Maintenant accessible à tous.

De Québec à Montréal, en passant par la vallée du Richelieu, le lard est cinq fois plus important que le beurre dans les foyers. Il est à ce point recherché pour rehausser le goût des mets qu’il s’en consomme environ une quarantaine de kilos par année par famille.

Les colons élèvent le porc davantage pour le gras que pour sa viande, ce qui ne les empêchent pas, au temps des grandes boucheries, de déguster côtelettes et autres coupes fraîches...

Recette de l'époque 1772 :

Haricots verts en salade

• 60 ml d'huile d'olive #Souslesoliviers #olivo provence
• 30 ml de vinaigre de vin #souslesoliviers
• 1 ml de cerfeuil haché
• 1 ml d'estragon haché
• 2 ml de persil haché
• 2 ml de ciboulette hachée
• 1 l d'eau

Équeuter et laver les haricots.

Amener l'eau à ébullition et cuire les haricots environ 15 minutes de manière à ce qu'ils restent un peu fermes.

Égoutter les haricots et couper, si désiré, en deux.

Faire une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre et les herbes; en arroser les haricots et laisser refroidir

et macérer pendant au moins une heure.

- Menon, La cuisinière bourgeoise, 1772.

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Racines en menus droits

• 5 carottes
• 2 gros panais
• 2 branches de céleri
• Eau
• 1 oignon rouge moyen finement haché
• 30 g de beurre
• 20 g de farine
• Sel et poivre
• 5 ml de vinaigre de vin
• 10 ml de moutarde de Dijon à l'ancienne

Peler et couper les légumes en julienne. Les faire cuire dans l'eau bouillante 15 à 20 minutes de sorte qu'ils soient toujours croustillants.

Garder les légumes au chaud et préserver le liquide de cuisson.

Faire fondre le beurre et y faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit mou, environ 5 minutes. Ajouter la farine pour faire un roux.

Incorporer au roux, 170 ml de bouillon de cuisson; saler, poivrer et ajouter le vinaigre tout en mélangeant. Intégrer les légumes.

Au moment de servir, incorporer la moutarde.

- Menon, La cuisinière bourgeoise, 1772.

 

Voici le blog en lien avec les seigneuriales qui auront lieu ce weekend http://lesseigneuriales.com/

Sous les oliviers y seront les 3 et 4 juin

Merci de partager aux max!

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